Les cépages
La Bourgogne exploite quatre cépages : deux sont considérés comme « nobles » pinot noir et chardonnay, les deux autres, aligoté et gamay, comme plus « communs » .
En Côte de Beaune: toutes les appellations communales (villages) existent en blanc (élaboré de chardonnay uniquement) et en rouge (exclusivement élaboré en pinot noir), à l’exception de POMMARD et de VOLNAY qui ne produisent que des vins rouges.
Le chardonnay
Le cépage des grands vins blancs de Bourgogne a des exigences moins prononcées que le pinot noir. Sa relative facilitée d’adaptation aux climats les plus différents lui a permis un développement international considérable. Son adaptabilité ne l’empêche pas d’avoir des expressions très différentes d’une région à l’autre. En Bourgogne, il donne des vins riches, structurés, étoffés, de longue garde, aux arômes floraux et fruités complexes, évoluant avec l’âge vers des arômes de champignon, de noisette grillée, de fruits secs. Il lui faut, pour donner le meilleur, des terrains marneux, c’est-à-dire calcaires, mais contenant des proportions importantes d’argiles.
Le pinot noir
Cépage des grands vins rouges de Bourgogne, le pinot noir a beaucoup plus de mal à s’adapter que le chardonnay, en particulier aux climats chauds. Quand la température dépasse 30 °C à l’ombre, le feuillage et les petites grappes de pinot noir « font la sieste », s’arrêtent de fonctionner. Si de telles conditions durent trop longtemps (rare en Bourgogne), on perd alors en richesse, en complexité. C’est donc le cépage des coteaux septentrionaux argilo-calcaires, à réserve d’eau réduite, limitant les rendements.
Quand les rendements sont maîtrisés, les vins rouges de Bourgogne présentent alors un équilibre unique et sensuel entre finesse et puissance. Les arômes de jeunesse (fruits rouges et noirs, épices, violette) évoluent vers des notes animales, de sous-bois, de fruits mûrs. Ces vins disposent d’une très grande longévité.
L’aligoté
Vieux cépage bourguignon, l’aligoté est un cépage naturellement vigoureux si l’on ne fait rien pour le calmer. Ses raisins sont plus gros et plus nombreux que ceux du chardonnay.
L’aligoté n’a pas le potentiel du chardonnay. Ceci étant, le rapport entre ces deux cépages blancs est complexe. Il semblerait qu’au fil du temps les producteurs ont essentiellement axé leurs efforts de haute qualité sur le chardonnay pour consacrer l’aligoté à la production de vins vifs, légers, mordants, correspondant à une autre demande. Dans les faits, l’aligoté est capable de faire mieux et reste le meilleur ami de la crème de cassis pour le célèbre apéritif “Le Kir”.
Le gamay
En Bourgogne, ce cépage est surtout répandu dans le sud de la région, le Mâconnais et le Beaujolais. Il lui faut des terres légères, sableuses, acides, granitiques, bref tout le contraire du calcaire dont a besoin le pinot noir. En Bourgogne » du nord » (Côte-d’Or, côte Chalonnaise), où il ne trouve pas souvent ces conditions idéales, ses vins sont généralement aromatiques, mais légers, fins, maigres parfois. Dans les crus du Beaujolais en revanche, et dans quelques zones du Mâconnais (Pierreclos, Bussières, Serrières), là où sont réunies les conditions requises, les meilleures cuvées ont beaucoup plus de corps et de densité.